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 Stielmus
(Rübstiel)
Als Rübstiel bezeichnet man
die als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter von Speiserüben
oder Kohlpflanzen.
Im Rheinland und in den Niederlanden
hat dieses Gemüse eine sehr lange Tradition. Früher,
vor etwas mehr als 50 Jahren wurde das Stielmus vornehmlich
im Herbst geerntet, um es in großen Steintonnen unter
Luftabschluss als Wintervorrat einzumachen. Zunächst
wurde das Stielmus geputzt: die Blätter wurden abgestreift,
die Wurzeln und etwaige kleine Rübchen entfernt und
die Stengel auf ca. 1 cm lange Stückchen geschnitten.
Leicht abgekocht und danach wieder erkaltet kam es in
die Steintonne und wurde mit 250 g Salz auf 5 kg Stielmus
eingedrückt. Nach abgeschlossener Gärung hat man das
Gemüse mit einem weißen Tuch und genau eingepassten
Brettchen abgedeckt und mit einem dicken Pflasterstein
belastet. Alle 8-14 Tage mussten Abdecktuch, -brett
und –stein sowie die Tonne gereinigt und das Eingemachte
wieder mit Salzwasser bedeckt werden.
Heute ist Stielmus ein typisches
Frühjahrsgemüse und hat einen fein-säuerlichen Geschmack.
Es wird am besten frisch nach der Ernte verwendet, weil
die zarten Blätter schnell welken. Die Stiele der jungen
Mai- und Herbstrüben werden meist gehackt und gedünstet
zu Fleischgerichten serviert. Üblich ist auch eine Mischung
mit Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln. In weiteren
traditionellen Zubereitungen wird er zu Eintopf oder
roh zu Salat verarbeitet.
Zutaten für 6 Personen:
- 750 g Rindfleisch (Tafelspitz, Zungenstück, Beinscheibe)
- 1 kg Stielmus
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 50 g fetten Speck
- 2 Zwiebeln
- ½ l Brühe
- 50 g Butter
- 150 ml Sahne
- Pfeffer und Muskat aus der Mühle oder dem Mörser
- Salz
- Die dunklen Blattteile von den Rübstielen entfernen
und wegwerfen.
- Die Stiele und die starken Blattrippen gründlich
waschen und abtropfen lassen, danach in ca. 3 cm lange
Stücke schneiden.
- Die Kartoffeln schälen und würfeln.
- Rindfleisch in ca. ½ - ¾ l Wasser geben, Salz und
Pfeffer zufügen und gut 1¼ Std. mit geringer Hitze
köcheln lassen.
- Das geschnittene Stielmus in ein Sieb geben und
kurz mit kochendem Wasser übergießen.
- Zu dem Fleisch geben, nach einer weiteren ¼ Std.
die Kartoffeln zugeben und noch einmal ½ Std. kochen
lassen.
- Nach den 2 Stunden Kochzeit das Fleisch und etwas
Brühe heraus nehmen (damit das Gemüse nicht zu suppig
wird - Stielmus zieht Wasser).
- Stielmus und Kartoffeln grob stampfen, mit Salz
und Pfeffer würzen und mit etwas Butter oder Sahne
verfeinern.
- Fleisch in Scheiben schneiden und dazu servieren.
Eingereicht/bearbeitet von Lisa
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